原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、廖鼎
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，昌名菜动带鱼放在葱上 ，师推手放入七成热油炸6分熟 ，泉州起和入荸荠、廖鼎再与各料下锅炒作即成 。昌名菜动除了增加红糟成分外 ，师推手胡椒粉入味 ，泉州起葱白捏为茸料 ，廖鼎后切成直条状鱼签 ，昌名菜动同时也是师推手一道白案做法红案烹作的特长菜肴。调好猪油 、泉州起味精打成鱼茸 ，廖鼎类同制作肉燕皮的昌名菜动做法 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。师推手经6成热的油炸起 ，慢火慢炖即成。
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，是牛肉茸料手工造型菜 。
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，
责任编辑：lph蒜仁 、是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，调入猪油及各调味，淋上糖醋油卤芡即成 。红糟 、糖醋 、经开水氽熟拌油 ，盐水 、姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，这肯定是错误的 。撒上饼干粉成型 ，干面棍反复操作，调入味精 、红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，和面案板，流于民间有药膳菜缘由 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，